生活小常识：离开食用碱炖煮“面藕”不一定能“软糯”

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生活小常识：离开食用碱炖煮“面藕”不一定能“软糯”

我才几岁的时候，八十年代，那时候我们这里种植的莲藕，用来炖汤，是直接可以炖软糯的，不需要使用食用碱。这是我的儿时印象。后来，有一些莲藕可以炖煮出软糯口感，有一些则不能软糯，也就是今天网络上所讲关于“七孔藕软糯、九孔藕脆爽”的区别，我们这里莲藕品种也出现这种区别。但是，那个七孔藕不用食用碱，不添加任何辅助原料，就可以炖煮软糯，只要选对品种。可是事情似乎越来越变得面目全非：我印象里面，到了最近二十几年，市面上即便是明确标注的“七孔面藕”，竟然也不能直接炖煮软糯，我不知道是不是“转基因技术”被用于莲藕了？我不确定，但是我确定七孔面藕不能直接炖煮达到软糯。从八十年代到现在的莲藕品质和品种变化，超出了家母的认知范畴，也超出大多数人认知，因此导致家母在世的时候，早些年炖煮面藕达不到软糯效果，即便选择面藕也不行。

后来，我听一位厨师告诉我：先用食用碱腌制或者用食用碱水浸泡切成小块的“面藕”，大约三个小时以上，然后用清水洗去莲藕表面的碱水，至于莲藕里面吸收的不管，用这种方式炖煮，一定没问题。我用这方法，教给家母炖藕，如法炮制，果然面藕可以软糯，和酒店里面炖煮的效果一样。所以，这些年家里每次都这样煮藕。

结果昨天，我说试试看不放碱行不行，导致的后果是，烧了四十分钟的莲藕，煤气烧了不少，但是莲藕依然咬不动。害得我把莲藕捞出，重新用食用碱浸泡了一夜，今早再炖汤，彻底软糯。

因此，网络上传说只要选准“七孔面藕”，直接炖煮就可以实现“软糯”，这个说法是不靠谱的。有些地区出产的面藕可以，而有些地区的面藕，必须使用食用碱浸泡之后，才能实现软糯，比如我们汉中这里出产的面藕就是如此。所以，网络上传播的有些知识，必须经过实践，你才知道怎么回事。

因此建议，如果你选择了面藕，依然炖煮不烂，请务必使用“食用碱”。也请不要担心食用碱不利于健康，合理使用没有任何问题：我个人对于食材里面被添加了化工添加剂非常敏感，稍有一丝一毫添加不利于健康的成分，我鼻子一闻就咽不下去，根本吃不下去，就这么敏感，包括以前我提及到的“五得利面粉”及其制作的面条，我闻到就反胃，以及超市出售的添加了防腐剂的“机器面”，我是根本不吃的，因为根本咽不下去，除非是用小麦直接压制的面条，没有任何添加剂的，我才可以下咽，就这么敏感。上天给了我一个敏感的身体，对于不合理成分，我有自动排异功能。想想看，如果武大郎当年有我这份敏感，也不至于让潘金莲给灌了药。食用碱不过量的合理使用，在我身体上完全没有任何不良的反应，可能说明食用碱如果不过量，对身体是完全没有害处的，这个大家尽可以放心。何况武汉热干面和重庆小面常年使用食用碱，也没问题。所以用食用碱腌制面藕，大家放心使用，不必恐慌。更何况，科学研究表明，最健康的人体一般处于“弱碱性”状态最合理。

好了，为了怎么把面藕做“软糯”，我洋洋洒洒写了这么多，一定对大家有用。

总结：（一）、必须选择七孔“面藕”。（二）、即便选择了面藕，也必须使用“食用碱”腌制或者浸泡莲藕，才能百分之百保证“软糯”。（三）、超出此认知范畴的，因水土问题导致不同地域莲藕品质不同，但如果出现面藕不面的情况，建议一定要使用食用碱，面藕一定达到“软糯效果”。（四）、实践出真知，网络传播的“七孔面藕”直接炖煮就会“软糯”的说法，是不一定正确的，很多地区的“面藕”脱离食用碱根本不能达到软糯效果。（五）、小时候吃的那些不用添加剂就能直接软糯的面藕品种，不知道消失去了哪里，不知道为什么有这些变化？

吉祥果

2022.03.17